„Nejdřív bylo patro nad papírnictvím“
Když jsem před sedmi lety vystoupala po tmavých schodech na Masarykově ulici, bylo v patře krejčovství: dlouhé stoly, kovové pravítko na zdi a podlaha poznamenaná křídou. Majitel domu mi řekl, že se tu kdysi šilo pro půl města a že místnost je pořád stejně dlouhá jako tehdy. Já v ní viděla sál.
Dole zbývalo rozhodnout, kde se bude vařit. Papírnictví zmizelo, jen regál s malými zásuvkami zůstal a dnes slouží jako police na koření. Čtrnáct měsíců trvalo, než se v přízemí rozsvítila první lampa. Za tu dobu jsem sepsala všechna jídla, která jsem kdy vařila, a nechala si jen ta, která chutnají i na druhý den.
Papíry kolem podniku mají na starosti jiní lidé. Provozovatelem podniku je WAFFLE ADVERTISING LTD, 85 Great Portland Street, London W1W 7LT, Spojené království. Já se starám o to, co hosté vidí a ochutnají: o jídelnu, o sál a o lidi, kteří v nich stojí.
Se Zuzanou Dvořákovou, vedoucí sálu, to máme rozdělené jednoduše: ona rozhoduje, co se děje nahoře, já dole, a když se neshodneme, rozhodne počasí. V zimě bývá sál plný jen o víkendech, v létě každý večer, takže stejný plán nikdy neplatí dvakrát.
Nejdůležitější rozhodnutí jsme udělaly hned na začátku. Nikdo u nás nehraje o peníze, nikdo nenosí domů žetony a nikdo nemusí nic předvádět. Kdo přijde poprvé, ať se rozhlédne; kdo chodí léta, ať si sedne ke svému stolu. Hlavní je, že se po večeři všichni sejdou nad stejnou hrou.
Dnes, po sedmi letech, už nepočítám, kolik hostů sedělo u našich stolů. Počítám spíš věci, které se nezměnily: skřípání třetího schodu, vůni kmínu z kuchyně a Alžbětu, která v sobotu večer vítá hosty stejnou větou jako první den. Právě tyto drobnosti mě přesvědčují, že dům stojí na dobrých základech a že ho nemáme proč měnit.
